Ediția de toamnă a festivalului de brânzeturi și vin Revino, Bucharest 2024 tocmai a avut loc weekendul acesta, iar una dintre surprizele ediției a fost un masterclass de ulei de măsline - o scurtă călătorie prin universul acestui elixir alături de expertul internațional Luis Rubio, profesor la Olive Oil School of Valencia. Degustarea a cuprins 6 tipuri de uleiuri de măsline și a fost un bun prilej de a descoperi care sunt secretele unui ulei de măsline bun și la ce trebuie să fim atenți atunci când îl alegem.
Pentru că despre gust nu încetăm niciodată să învățăm, îmi adaug pe wishlist, din când în când, nu doar titluri de cărți sau filme de văzut, ci și evenimente, cursuri sau specializări la care mi-ar plăcea să ajung într-o zi. Printre ele, pe listă se regăsesc și câteva cursuri despre uleiul de măsline, pentru care am făcut o pasiune după ce m-am apucat să studiez obiceiurile din jurul Mediteranei. Așa că m-am bucurat când am aflat ocazia acestui masterclass, pe care l-am savurat ca pe un aperitiv cu clasic italienesc cu ulei de măsline, aceto balsamico, și busuioc în care întingi o bucată de pâine la începutul mesei.
După cum aminteam, line-up-ul de degustare a constat în 6 uleiuri de măsline: picual și arbequina - două soiuri spaniole, koroneiki - un soi grecesc, ulei de măsline extravirgin de supermarket, ulei rafinat și ulei de măsline lampante. Cele trei din urmă au fost incluse mai degrabă pentru a ilustra constrastul cu uleiurile de măsline extravirgine de calitate - lucru destul de ușor sesizabil -, dar și pentru a explica procesul de obținere a uleiului de măsline.
CE ESTE, DECI, ULEIUL DE MĂSLINE?
Uleiul de măsline extravirgin reprezintă cea mai înaltă calitate a uleiului de măsline, obținut exclusiv prin presare la rece cu mijloace mecanice, fără procese chimice. Este acel ulei care place oricărui pasionat de gust, cu arome intense, culoare vibrantă și o aciditate mică.
Uleiul de măsline virgin este cu o treaptă inferior celui extravirgin, dar este încă potrivit pentru consum, deși calitatea sa este mai scăzută.
Uleiul lampante este însă cel mai scăzut în calitate, fiind un ulei necomestibil, neplăcut ca miros și gust, fiind folosit, pe vremuri, ca ulei de lampă (de unde și denumirea de "lampante").
Din acest ulei lampant, căruia i se elimină defectele prin procese chimice și de filtrare, se obține uleiul rafinat. Cu alte cuvinte, uleiul lampant, neplăcut și necomestibil în starea sa brută, este rafinat pentru a putea fi consumat, însă produsul rezultat în urma proceselor chimice de corectare a defectelor este unul neutru, fără miros și gust. Acest produs este amestecat apoi cu o cantitate mai mică de ulei de măsline extravirgin pentru a căpăta totuși un gust mai plăcut și este îmbuteliat drept ulei de măsline rafinat. Uleiul de măsline rafinat, a insistat expertul internațional, NU este un produs natural.
ULEIUL DE MĂSLINE EXTRAVIRGIN - CALITĂȚI ȘI DEFECTE
Există niște condiții care trebuie îndeplinite și niște standarde care trebuie atinse pentru ca un ulei de măsline să ajungă să fie considerat extravirgin. În primul rând, prospețimea materiei prime: majoritatea uleiului de măsline extravirgin de calitate este produs din măsline verzi, ceea ce se cheamă early harvest (recoltă timpurie, adică înainte ca ele să își schimbe culoarea în purpuriu sau să devină negre). Apoi, este foarte important ca măslinele să fie transportate la fabrică imediat ce au fost culese și să fie procesate la temperatură joasă. Prin urmare, procesul de producție trebuie să fie bine controlat, pentru că nerespectarea acestor criterii va aduce cu sine defecte de calitate la testarea organoleptică.
Dacă un ulei de măsline extravirgin de calitate va avea predominant note fructate și după, caz, note picante sau o ușoară amărăciune (care mi-a îmi amintește de rucola), un ulei de măsline extravirgin defectuos poate avea un gust stătut, aproape mucegăit, dacă măslinele au fost păstrate timp îndelungat înainte de a fi transportate la fabrică pentru a fi procesate, iar dacă ele sunt depozitate în condiții îndoielnice, uleiul de măsline poate ajunge să fie acru, să aibă un gust metalic sau nămolos. De asemenea, dacă uleiul obținut a fost expus la soare și a suferit un proces de oxidare, uleiul poate căpăta un gust rânced.
CUM PĂSTRĂM UN ULEI DE MĂSLINE DE CALITATE?
Sfatul expertului cu 20 de ani de experiență în degustarea și evaluarea ulei de măsline au fost simple: în primul rând, el trebuie păstrat într-un loc ferit de lumină, la o temperatură medie (în jur de 20 grade) sau joasă (în cazul în care plecăm în călătorii, îl putem păstra la frigider). Trebuie să nu uităm să-i punem capacul după ce-l folosim și - cel mai important sfat dintre toate - nu trebuie păstrat prea mult timp, pentru că, spre deosebire de vin care devine mai bun pe măsură ce trece timpul, în cazul uleiului de măsline extravirgin, lucrurile stau exact invers!
Comments