“Do more of what makes you happy”. Așa sună mantra mea din ultima vreme, iar asta înseamnă, printre altele, și bucuria de a putea să creez liber, de a mă juca în voie cu tot felul de idei sau de a accepta provocări menite să îmi demonstreze că limitele au fost făcute că să fie depășite. Este și cazul acestor fagottini umpluți cu carne de crab albastru, plecați, de fapt, de la o întâmplare fericită care mi-a scos în cale blue crabs de Grecia când eu plecasem la vânătoare de hribi. Rezultatul mi-a întrecut așteptările chiar și mie, dar poate tocmai ăsta e farmecul jocului creativ.
Așadar, câteva premiere. Prima oară când am lucrat cu crabi, prima oară când am făcut paste în formă de piramidă, un sos care s-a dovedit a fi chiar și mai mătăsos decât mi l-am imaginat și, chiar în momentele când preparatul începea să prindă contur la nivel de concept, s-a întâmplat să fie și prima dată când Microgreens România mi-a trecut pragul, exact la timp pentru acele detalii care au făcut că tabloul să fie complet. Câteva ore mai târziu, pe masă se află unul dintre cele mai bune dish-uri care au ieșit din mâinile mele, pe farfurii din ceramică japoneză realizată manual.
Câteva etape în execuție:
CARNEA DE CRAB:
• Am spălat crabii albaștri de resturile de nisip sau alte depuneri, apoi i-am scufundat într-o oală cu apă care fierbea până când culoarea li s-a schimbat într-un impresionant oranj strălucitor; i-am scos apoi într-un bol cu apă rece și cuburi de gheață. Când s-au răcit, i-am curățat și am extras carnea din ei, păstrând resturile (coji, carcase, clești), pe care urma să le folosesc pentru un stock.
• Am asezonat carnea de crab cu sare Maldon, piper Tellichery, tabasco, suc de lămâie și am acoperit-o apoi cu folie alimentară, lăsând bolul la rece, pentru ca aromele să se dezvolte. Între timp, m-am ocupat de paste.
ALUATUL DE PASTE:
• Am amestecat 175g de făină italienească de panificație cu 75g de semolina din grano duro, am format o gaură în mijloc și în ea am adăugat 4 gălbenușuri. Am început să formez aluatul cu mâna, am completat cu apă și un firicel de ulei de măsline până când aluatul a căpătat consistența dorită și am continuat să îl frământ până ce a devenit elastic. L-am învelit apoi în folie alimentară și l-am trecut la rece o jumătate de oră, timp în care m-am ocupat de stock.
STOCKUL:
• Am pus la fiert resturile de la crabi împreună cu o șalotă întreagă, partea albă de la un praz, o foaie de dafin, câteva boabe de piper, doi căței de usturoi curățați de coajă. Am lăsat să fiarbă 30 de minute, apoi am strecurat supa, păstrând doar lichidul și cățeii de usturoi. Am pus supa astfel obținută din nou pe aragaz, de data aceasta la foc mic, împreună cu cei doi căței de usturoi. Am lăsat-o să se reducă. În timp ce supa fierbea, am scos carnea de crab din frigider și mașina de paste din dulap și am început să modelez fagottini.
FAGOTTINI UMPLUȚI CU CARNE DE CRAB:
• Am trecut aluatul prin mașina de paste până la cel mai subțire nivel, până am obținut câteva fâșii galbene și frumoase, pe care le-am aliniat pe blatul de lucru. Pentru a nu se usca în timp ce lucrăm, le-am acoperit cu un prosop ușor umezit.
• Din fâșii, am început să decupez pe rând pătrate cu latura de 8 cm (= cât un post-it colorat). În mijlocul lor am pus o cantitate mică de carne de crab, atât cât se poate cuprinde dintr-o mișcare cu buricele degetelor. Am adus laturile pătratelor împreună într-un punct comun, având grijă ca din interiorul piramidelor astfel formate să fie eliminat aerul care ar fi putut duce la spargerea lor în timpul fierberii. Am lăsat fagottini pe un suport de bucătărie la uscat cât timp m-am ocupat de sos.
SOSUL:
• În timp ce supa scădea pe foc, am adăugat peste ea 100 ml de vin alb. Am lăsat să fiarbă până ce a scăzut din nou, apoi am repetat procesul, adăugând alți 100 ml de vin alb și lăsând să se reducă. Când lichidul a început din nou să scadă, am adăugat smântână cu 35% grăsime, amestecând tot timpul cu un tel, ceea ce a făcut ca și cățeii de usturoi să se transforme într-o cremă, integrându-se perfect în sos. Am asezonat cu sare și piper și am continuat să amestec pe foc mic până când am obținut cel mai fin și echilibrat sos din care nu ne-am abținut, nici eu și nici ajutorul meu la bucătărie, să luăm câteva lingurițe bune: sosul era deja savuros, ca atare. Dar ce a urmat a fost de-a dreptul nebunie.
PREGĂTIRI FINALE ȘI PLATING:
• Am scufundat fagottini într-o oală în care fierbea apa asezonată cu o cantitate generoasă de sare și i-am lăsat timp de 3 minute. I-am scos și i-am invitat la un dans într-o tigaie cu beurre noisette (unt topit și ușor caramelizat) timp de încă un minut, atât cât să-i poată îmbrăca untul într-o haină catifelată și să le dea strălucire.
• Am așezat pe farfurie o dâră din fabulosul sos mătăsos, peste care am așezat fagottini; am decorat cu microierburi și am presărat încă un praf din minunatul piper de Tellichery, proaspăt râșnit . Ca sugestie vizuală a umpluturii pastelor, am completat decorul cu un clește de crab. Și, pentru un contrast de culoare menit să pună în valoare cât mai bine starul principal al serii – preparatul în sine – am ales servirea lui pe farfurii închise la culoare, ceramică japoneză executată manual. Nu una, ci două – o a doua farfurie prin care preparatul se prelungește frumos, aproape muzical, ca o invitație ispititoare care te cheamă să te pierzi într-un vis.
Comments